Entrepreneur dans la restauration : du vegan au kebab

Dans ce nouvel épisode du podcast En toute franchise, l’Express a reçu Jérôme Mary, multifranchisé de l’enseigne Berliner. 

La vie d’entrepreneur de Jérôme est loin d’être un long fleuve tranquille. Après avoir occupé des postes de direction commerciale dans des entreprises du secteur de l’agroalimentaire, Jérôme, qui aime relever les défis et qui a toujours rêvé de monter sa boîte, plonge dans le grand bain de l’entrepreneuriat en 2019 avec l’ouverture en franchise d’un restaurant Copper Branch, une enseigne de restaurants véganes. Très rapidement, il ouvre un second restaurant, mais en 2022, il change d’enseigne, pour des raisons que Jérôme nous explique dans cet épisode, ces deux points de vente deviennent des restaurants berlineurs enseignes de kebab.

<iframe name="Ausha Podcast Player" frameborder="0" loading="lazy" id="ausha-9k79" height="220" style="border: none; width:100%; height:220px" src="https://player.ausha.co/?showId=BNkjVeCqNPm6&color=%23e63b11&podcastId=lDnYmS09MN6V&v=3&playerId=ausha-9k79"></iframe><script src="https://player.ausha.co/ausha-player.js"></script>

Quelle a été votre trajectoire de vos 18 ans à aujourd’hui ?

Jérôme Mary : Après le bac, j’ai fait Sup de Co avec option entrepreneur. J’avais cette envie de créer, de développer, de bâtir, de construire. C’est quelque chose qui m’a toujours animé. En sortant de Sup de Co, je n’avais pas forcément de talent bien défini ou d’idées très concrètes pour mon avenir professionnel. J’ai choisi une voie un peu toute tracée, mais qui m’a plu et guidé pendant plus de 20 ans dans l’industrie agroalimentaire. Mais cette trajectoire-là était aussi une trajectoire entrepreneuriale parce que dans chaque entreprise où j’ai été, c’était des constructions, soit d’équipes, soit de projets, soit de marques, soit de développement. Donc il y avait quand même un fil conducteur.

Est-ce qu’on vous a parlé du modèle de la franchise pendant vos études ? 

J.M : Non, le sujet n’était pas présent, pas complètement absent, mais ce n’était pas un modèle forcément mis en valeur à ce moment-là. Donc, ce n’est pas quelque chose que j’avais vraiment appréhendé.

Comment avez-vous découvert, ou rédécouvert, le milieu de la franchise ?

J.M : Complètement par hasard avec l’annonce du Salon de la franchise à Paris. Il y avait une enseigne canadienne, Copper Branch, de restauration 100 % végétale qui annonçait se lancer en France. Elle avait une cinquantaine de restaurants au Canada, donc déjà très bien développée, avec une vraie success story familiale.

Avant le Covid, l’enseigne avait une place extrêmement dynamique sur le marché. C’est une enseigne qui n’existait pas en France, avec une proposition qui n’existait pas non plus. Ils ont développé une vraie expertise sur le sourcing de produits, des recettes pertinentes et gustatives, des associations de goûts, etc. Je n’étais pas forcément un client mais j’ai rencontré le franchiseur juste avant le Salon de la franchise. Ça a bien matché et j’ai eu un coup de cœur pour cette enseigne. Je suis parti une semaine au Canada pour rencontrer les franchisés des restaurants avec le franchiseur. J’ai pu goûté tous les produits de la carte. Et quand je suis revenu du Canada j’étais emballé.

Étiez-vous convaincu par le modèle de la franchise ? 

J.M : Oui, j’étais convaincu par le modèle de franchise pour deux raisons. Cela me permettait d’accéder à un nouveau métier très facilement avec déjà l’ensemble des outils professionnels mis à ma disposition. De plus, ça me permettait, à mon niveau, de mettre en valeur mes compétences d’organisation, de management, de structuration d’équipe, d’animation d’équipe assez rapidement. Je trouvais que c’était un bon premier pas vers l’entrepreneuriat. J’aimais ce côté pionnier, développeur, nouvel enseigne. C’était aussi l’occasion d’échanger beaucoup avec le franchiseur, de travailler en équipe. On n’était pas là simplement en tant que franchisé pour descendre un modèle, mais vraiment pour accompagner le développement avec le franchiseur. Donc, c’est à la fois un travail supplémentaire, mais hyper intéressant.

Arrivez-vous à être présent pour vos équipes tout en étant multifranchisé ? 

J.M : Oui, ce n’est pas la même présence. Elle est moins opérationnelle, mais c’est une présence sur la qualité d’animation des équipes et auprès des directeurs sur les objectifs qui sont fixés. Je suis très présent sur le recrutement des équipes, c’est quelque chose qui me tient à cœur. C’est le point de départ de la réussite. Donc c’est un autre métier, c’est complémentaire. Vous êtes détaché de la partie opérationnelle. Lorsque vous avez bien compris comment fonctionne le moteur, vous devenez l’animateur d’une équipe. Vous améliorez ses compétences, lui fournissez les bons outils pour bien faire son travail. Vous la guidez vers les bons objectifs. 

Envie d’en savoir plus ? Écoutez le podcast dans son intégralité ici